Меню сайта

Сырная «оранжерея» особого назначения

Сырная «оранжерея» особого назначения


Недавно довелось услышать разговор покупателей в продуктовом магазине. Молодая женщина и ее сын лет шести выбирали сыр с плесенью. Мальчик недоверчиво рассматривал молочные брикеты и вдруг спросил:

— Мам, почему они так пахнут?

— Как?

— По-разному. Как цветы...

Действительно у сыров с плесенью, подобно цветам, масса запахов. Земля после дождя, трава осенью, свежескошенное сено, молоко как в детстве... Вот лишь несколько ароматов, что выделяют любители благородного продукта. Оттенков вкуса у элитного сыра тоже масса. Это лесной орех, виноград, грибы, спелая сочная груша… Откуда берутся необычные вкус и запах? Все дело в ферментах. Их выделяют грибки пищевой плесени. Такие сыры производят с добавлением подобных грибков. В зависимости от цвета плесени сыры условно делят на два вида — белые и голубые. В России есть единственное предприятие, где производят продукт и с белой, и с голубой плесенью. Это фирма «Калория» Краснодарского края. Специалисты создают продукт — словно элитный цветок выращивают. Бережно и соблюдая массу условий! Это молоко высшего качества, цеха со стерильной чистотой, холодильные камеры, снабженные системой поддержки необходимых температуры и влажности... В таких условиях рождается элитный «цветок». Сегодня в «оранжерее» кубанской фирмы девять видов белых сыров и три голубых.

«Бархатная вкусняшечка»

Родиной сыров с плесенью считается Франция. Здесь производят не менее 500 сортов сыра с разными видами плесени. У белых сыров грибки Penicillium camemberti или Penicillium candidum покрывают поверхность продукта. Ценители говорят: сыр будто в белом бархате или снеге.

Кстати, сыры по французским технологиям на фирме «Калория» производят неслучайно. Специалисты пришли к выводу, что нередко потребитель сравнивает российский продукт с зарубежными аналогами. Именно поэтому в технологии производства новинок из линейки сыров с белыми плесневыми культурами, а это: «Эдель» и «Делис», «Кубань-элит» и «Реблошон», «Сливочное удовольствие» и «Густо перфетто» соблюдены традиции  французского сыроварения.

Молоко для сыра отбирается на стадии производства. То есть еще на ферме! После молоко очищается, быстро охлаждается и попадает на завод. На заводе оно проходит очистку на бактериальном уровне, тепловую обработку и созревает под действием заквасочной микрофлоры и попадает в сыродельные ванны. Немаловажна роль персонала. Специалисты «Калории» прошли обучение во французской школе сыроделия. Все это и позволяет создавать элитные аналоги бри и камамбера. Причем ориентированные по своим вкусовым характеристикам на российского потребителя. Специалисты «Калории» одними из первых стали возрождать в стране забытые традиции производства сыра с плесенью. Ведь мало кто знает, что в СССР их производили еще в 1930-е годы, но тогда это не прижилось. Выпуская больше 10 лет назад первую партию, кубанские специалисты ориентировались на советские ОСТы (отраслевые стандарты). Но сыроделы не просто копировали их, а переделали под вкусы современного потребителя. Теперь они слышат от покупателей: «старый добрый бри», «узнаю вкус камамбера».

На прилавках российских магазинов можно найти «Эдель» и «Делис» от «Калории». Образцы произведены по французским технологиям. «Эдель» — это мягкий сливочный сыр со слегка творожистой сердцевиной. Ценители называют его подарком для гурманов. Подарком с тонкими ароматами лесных орехов и грибов. «Бархатный», «вкусняшечка», «отлично дополнил чашку кофе утром», «потрясающий, мягкий и нежный», — вот какие отзывы они оставляют на гастрономических форумах.

05_06.jpg

Сыр «Делис», в свою очередь, отличается чуть грибным сливочным вкусом и нежной маслянистой консистенцией. Он тоже собирает восторженные отзывы потребителей. «Шикарен», «удивлена, что его создают в России», «едим всей семьей», — делятся впечатлениями люди.

Кстати, сыр бри во времена императора Карла Великого называли одним из самых изысканных блюд и сыром королей. Его в качестве подарка посылали знатным особам. А первый камамбер сделали в 1790-х. Это было во время Великой французской революции. По легенде крестьянка Мари Арель спасла от смерти монаха, который скрывался от преследования. В благодарность монах открыл молодой женщине секрет приготовления вкуснейшего сыра. Примечательно, что крестьянка жила в деревушке Камамбер. Впоследствии Мари стала готовить и продавать сыр. А еще через век с небольшим доброй крестьянке посвятили монумент во французском городке Вимутье. Мэр города нашел в архивах старинную легенду о монахе и его спасительнице.

От удовольствия до восторга

В линейке белых сыров от «Калории» есть и другие образцы. В сырной «оранжерее» нельзя не заметить «цветок» с кубанским колоритом — сыр «Кубань Плезир». Его производят из коровьего молока. Он — нежный, сливочный, со слегка грибным привкусом и легкой горечью. Горечь придает продукту особую пикантность. Кстати, название переводится как «кубанское удовольствие». Именно такое чувство сыр вызывает у насытившегося покупателя. Важно: «Кубань Плезир» не только вкусный, но и полезный продукт. Такой сыр — важный источник фосфора и кальция. Сто граммов «Кубань Плезир» покрывают дневную потребность человека в кальции на 30-40 процентов, в фосфоре — на 12-20 процентов!

Есть сыр с почти одноименным названием — «Сливочное удовольствие». Он нежный, сливочный. Массовая доля жира в сухом веществе здесь составляет 60 процентов. Созревает подобный сыр от корочки. У него кремообразная консистенция, более плотная к середине.

04_05.jpg

Порадует ценителей и «Рависман». Это белый сыр с легким грибным ароматом, упругой консистенцией. Название его неслучайно — от французского слова «восторг». Это уникальный сыр. Технология продукта разработана специалистами «Калории», аналогов нет. Потребители уже по достоинству оценили такой сыр. «Не растекается внутри», «вкус отличный», «нет ярко выраженного послевкусия плесени», — пишут люди на гастрономических форумах.

В сырной «оранжерее» кубанской фирмы привлекают и сыры-новинки. Это, например, «Кубань Элит». Мягкий сыр из коровьего молока, под благородной плесенью которого проступает пепел. Он изготовлен по классическому французскому рецепту. Оригинальность продукту придает посыпка из растительного угля фруктовых деревьев. Зола создает особенный тонкий вкус. Или вот «Реблошон» — мягкий сорт сыра с промытой корочкой. После процесса прессования его тщательно промывают в рассоле. Подобный сыр производится в форме круга, который вызревает от двух до четырех недель. Корочка в процессе становится очень насыщенной, но сам продукт сохраняет мягкий сливочный привкус.

Среди новинок нельзя не назвать еще один сыр с промытой корочкой — «Густо перфетто». Его с начала созревания отмывают в вине. Винная корочка дает оттенки вкуса — от сливочного с грибным ароматом до виноградной нотки. Вкусовой контраст делает сыр находкой для гурманов.

Как лесной орех

Есть в сырной «оранжерее» «Калории» цветы с запахом лесного ореха. И вкусом! Это голубые сыры с плесенью. Кстати, так их назвали неслучайно. При производстве сыроделы вводят плесневые грибки внутрь продукта. Плесень разрастается внутри и образует на срезе необычные разводы и прожилки. А легенду о возникновении голубого сыра, пожалуй, знает даже тот, кто нечасто балует себя элитным продуктом. Напомним, больше двух тысяч лет назад французский пастух пас скот близ деревеньки Рокфор. Устав, он решил перекусить хлебом и сыром — около одной из пещер, которыми были известны те места. Во время трапезы юноша увидел проходившую мимо прекрасную незнакомку и решил пойти за ней. Когда пастух вернулся в пещеру за оставленными продуктами, увидел, что они покрылись голубой плесенью. Юноша был голоден и съел даже такую еду. Он был изумлен вкусом — солоноватым, пряным, с нотками лесного ореха. Вернувшись домой, пастух рассказал о вкусе рокфора (так сыр назвали впоследствии) людям. Сегодня рокфор — один из самых знаменитых голубых сыров во Франции. В одном ряду, кстати, с ним стоят стилтон и горгонзола.

Голубые сыры от «Калории» не менее вкусны. Это, например, «Royal cheese». «Королевский сыр» имеет мягкую и нежную консистенцию. Она напоминает масло — из-за большого содержания жира. Массовая доля его в сухом веществе составляет 60 процентов. Примечательно, такой сыр имеет острый и пикантный вкус. Он возбуждает аппетит. «Королевский сыр» — это хорошая закуска перед обедом или ужином, особенно с правильно подобранным вином. Специалисты «Калории» советуют есть питательный и полезный продукт в конце трапезы или на десерт.

07-08 (2).jpg

Особого внимания гурманов стоит сыр с длительным сроком созревания — от 6 до 12 месяцев! Это «Picante» — сыр с плотной корочкой и зернистой структурой. Сыр обладает ярким сливочно-соленым вкусом с ноткой лесного ореха. Такое сочетание придает продукту приятное послевкусие. Как и «Королевский сыр», «Picante» хорош на сырной тарелке. Кстати, этот вид голубого сыра от «Калории» невозможно нарезать ровными кусочками. Он крошится на тарелке. Специалисты советуют подавать его с медом или виноградом, клубникой, грушами. В качестве напитка подойдут кагор, белые десертные вина или портвейны. Плотную корочку голубого сыра можно использовать в пиццу, салаты или вторые блюда. «Picante» в то же время является отличным ингредиентом для приготовления соусов.

Настоящее украшение сырной «оранжереи» — сыр «Кубанский блюз». Он представляет собой продукт цвета слоновой кости с голубыми прожилками. Сыр этот твердый, жирный и эластичный. Конечно, здесь присутствует вкус лесного ореха. Этот вкус может подчеркнуть сухое красное или белое вино. Многие потребители уже оценили сыр по достоинству. «Очень вкусно», «чудесный сыр», — пишут люди на кулинарных форумах. Многих интересует, почему продукт завернут в фольгу. Как отмечают специалисты «Калории», такая упаковка помогает сохранить корочку сыра и предотвратить потерю веса от испарения.

Вкусно и полезно!

Сыры с плесенью от «Калории» — это не только вкусный, но и полезный продукт. Кубанские специалисты отмечают, что он снабжает организм группой витаминов. Витамин «А» помогает зрению оставаться острым. Витамин «B» необходим для работы нервной системы, а витамин «D» предотвращает солнечные ожоги. Важно: сыр с плесенью восстанавливает кислотно-щелочной баланс во рту, устранят неприятный запах. Есть у такого продукта и другие полезные свойства — он выводит токсины из организма, помогает решать проблемы с жирной кожей лица. Наконец, сыр способствует работе кишечника. 50 граммов продукта в день позволят избежать кишечного расстройства.

Кстати, полезные свойства сыров с плесенью были открыты много веков назад. Французские историки пишут, что в начале XX века жители деревушки Камамбер возвели монумент местному врачу. Он лечил пациентов в том числе сыром. Доктор знал о роли грибков пенициллина в нем.

Однако, чтобы сыр с плесенью работал на пользу едоку, важно его правильно есть и хранить. Специалисты «Калории» советуют не покупать сыр впрок. Даже в холодильнике продукт нельзя долго держать — из-за посторонних запахов. Оптимальный вариант — место темное и прохладное, хорошо вентилируемое.

Есть сыр с плесенью лучше с фруктами (кроме цитрусовых) и орехами. Вкус их подчеркнут также свежий хлеб и зелень. Например, укроп или базилик. Не стоит забывать и про разные вина. Чем острее вкус продукта, тем ярче должно быть вино.

Елена Орловская.


Погода в Краснодаре
Яндекс.Погода




новости