«Чем больше денег на рекламу, тем меньше мяса в колбасе». К сожалению, в нынешнее время этот анекдот стал реальностью.
В классическом представлении колбаса относится к продуктам из мяса. Само мясо состоит из нескольких типов тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной. Как пояснила «Газете.Ru» заведующая кафедрой пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Наталья Фоменко, покупателям важно обращать внимание на долю именно мышечной ткани в конечном изделии. Именно этот компонент специалисты считают главным показателем реального содержания мяса, поскольку мышечная ткань — это чистые волокна без включений жира и шкуры.
Действующий отраслевой стандарт ГОСТ 23670-2019, который называется «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», чётко делит продукцию на несколько категорий в зависимости от того, сколько именно мышечной ткани содержится в рецептуре.
К категории А относят те колбасы, где доля мышечных волокон превышает 60 процентов. Яркие примеры здесь — «Говяжья», «Московская», «Докторская» и «Столичная».
В категории Б этот показатель ниже — от 40 до 60 процентов включительно. В таких изделиях производители используют больше жирного сырья, в частности полужирную свинину или хребтовой шпик.
Категория В предполагает содержание мышечной ткани уже от 20 до 40 процентов.
И наконец, в категории Г доля мышечных волокон составляет от 5 до 20 процентов.
Если говорить о полукопчёных разновидностях колбас, то там действует другой нормативный документ — ГОСТ 34162-2017 под названием «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия».
В этом стандарте установлены совершенно иные градации по содержанию мышечных волокон. Самые высокие требования предъявляются к категории А, где доля мышечной ткани должна составлять не менее 80 процентов.
Далее идёт категория Б с показателями от 60 до 80 процентов.
В категории В содержание мышечных волокон колеблется в диапазоне от 40 до 60 процентов.
Для категории Г этот интервал снижается до 20–40 процентов.
И наконец, категория Д, самая нижняя планка, предполагает наличие от 5 до 20 процентов мышечной ткани в продукте.
«При выборе колбасных изделий категорий В и ниже, обращайте внимание на состав продукции. В колбасах низких категорий больше половины массы изделия состоит не из полезного животного белка, а из плохо усваиваемой соединительной ткани», — пояснила эксперт.
При производстве качественных колбасных изделий производители добавляют натуральные пряности — чёрный перец, чесночные дольки, кориандр. Эти ингредиенты положительно влияют на вкусовые характеристики готового продукта.
Что касается нитрита натрия, известного также под маркировкой Е250, то это вещество способно отпугнуть некоторых покупателей своим названием. Однако оно применяется при изготовлении абсолютно всех видов колбас. Данный компонент выполняет сразу две функции: выступает в роли консерванта и помогает фиксировать розово-красный оттенок мясного изделия.
Среди компонентов, которых стоит избегать, выделяют искусственные добавки, способные нанести вред человеческому организму. К примеру, глутамат натрия, известный под кодом Е621, делает вкус продукта более ярким и насыщенным, однако его употребление может спровоцировать аллергию и расстройства желудочно-кишечного тракта. Ещё один опасный элемент — гидрогенизированные жиры. Они являются источником транс-изомеров жирных кислот, а те, в свою очередь, увеличивают вероятность возникновения болезней сердца и сосудов.
Для удешевления готовой продукции производители нередко добавляют растительные белки и сою, что заметно снижает питательную ценность колбасы. Фосфаты и различные нитраты применяются для поддержания товарного вида и увеличения срока годности, но при этом они негативно отражаются на состоянии здоровья. Крахмал вместе с гелями помогает создать видимость приятной текстуры, скрывая реально низкое содержание мясного сырья. Также в некоторых видах колбас можно встретить фермент под названием трансглютаминаза — его используют для сращивания отдельных кусочков мяса, что, безусловно, сказывается на качестве конечного продукта не в лучшую сторону.
Как выбрать качественные сосиски, рассказал эксперт, сообщала ранее «Живая Кубань».
Самые важные новости теперь в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь, чтобы не пропустить: https://t.me/live_kuban.
