Солянка — это жидкое первое блюдо или капуста с мясом, тушёная на сковороде? Оказалось, что ответ зависит от того, в какой части страны человек вырос, пояснил председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», историк Максим Сырников.
Если заглянуть в кулинарные книги конца XVIII века, то солянка там значится как второе блюдо: капуста, тушёная с мясом (например, со свиной головой) или с колбасой. Никакого бульона. Но позже, как прослеживается по старым изданиям, в неё начали добавлять жидкость, и она превратилась в похлёбку.
«В старых рецептах, начиная с конца XVIII века, солянка — это капуста, мясо (например, свиная голова) или колбасы. Но это не первое блюдо и не похлёбка. Потом на каком-то этапе, видимо, начали добавлять бульон — это тоже прослеживается по кулинарным книгам, — и солянка превратилась в похлёбочку», — рассказал Максим Сырников в беседе с Life.ru.
По словам историка, разделение произошло из-за того, что блюдо развивалось по-разному в разных средах. В местах с сильными крестьянскими традициями — на Урале, в Поволжье, в Марий Эл, Удмуртии — солянка осталась вторым блюдом: капуста с мясом, томлёная на сковороде. А в городах, особенно в Москве, Петербурге и крупных купеческих центрах, её стали готовить как суп.
Для большинства современных людей за последние сто лет солянка — это уже первое блюдо. Сырников напомнил, что ещё у Горького бурлаки и волжские работяги ели рыбную солянку как похлёбку. Её готовили обязательно с квашеной капустой, солёными огурцами и другими соленьями.
Как приготовить оба варианта
Жидкая солянка (суп)
Ингредиенты:
300 г говядины на кости, 200 г варёной колбасы, 200 г ветчины или копчёностей, 2 солёных огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 100 г маслин, лимон, каперсы (по желанию), соль, перец, лавровый лист, сметана.
Приготовление:
Сварить бульон из говядины. Мясо вынуть, нарезать, вернуть обратно. Лук и огурцы нарезать и обжарить с томатной пастой. Колбасу и ветчину нарезать соломкой и тоже обжарить. Добавить всё в бульон. Варить 10 минут. Бросить маслины, каперсы, лавровый лист, перец. Дать настояться. При подаче положить в тарелку дольку лимона и ложку сметаны.
Тушёная солянка (второе блюдо)
Ингредиенты:
500 г квашеной капусты, 300 г свинины или говядины, 200 г копчёных колбасок, 1 луковица, 2 солёных огурца, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, масло.
Приготовление:
Капусту отжать, если слишком кислая — промыть. Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить нарезанный лук и натёртые огурцы. Жарить ещё 5 минут. Добавить томатную пасту, перемешать. Выложить капусту, влить полстакана воды, посолить, поперчить. Тушить под крышкой 40–50 минут. За 10 минут до конца добавить нарезанные копчёные колбаски. Подавать горячим.
Вкусный ужин без хлопот: готовим чанах в горшочках , сообщала ранее «Живая Кубань».
Самые важные новости теперь в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь, чтобы не пропустить: https://t.me/live_kuban.
