Пересчитать все рецепты плова, которые готовят в Узбекистане, не возьмется ни один знаток. То, что едят в Бухаре, Фергане и Ташкенте, — три абсолютно разных блюда. Более того, у двух родственников плов может отличаться, даже если продукты куплены в одном магазине. И каждый при этом уверен, что именно он варит «правильный» плов. Мы тоже не исключение. И мы точно знаем, как рассказать о нём правильно.
Начинается всё с мяса. Настоящий плов требует спелой, не слишком молодой баранины — килограмм мякоти и три-четыре дольки от спинки с рёбрышками. Можно заменить хорошей говядиной, но это уже будет немного другая история. Курдючного сала нужно 300–350 граммов, если не найдёте — замените оливковым маслом, но тогда потеряете тот самый вкус. Рис — только «дев-зера», если не достанете, берите хороший среднезерный, но не берите пропаренный. Морковь — красная, спелая, ни в коем случае не молодая и не сочная. Её не трут на тёрке, не шинкуют комбайном. Берут острый нож, доску и режут длинной соломкой три на три миллиметра. Запомните: морковь — душа плова. Если под рукой нет правильной морковки, лучше вообще не начинать.
Ингредиенты:
Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной)
сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового)
рис «дев-зера. - 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
красная морковь - 1 кг 2)
2-3 средние головки лука
2-3 головки чеснока
1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
зира
соль.
Приготовление:
Первым делом — сало и выжарки
Казан ставим на максимальный огонь. Чем звонче посудина, тем лучше. Для газа — полукруглый, для электрической плиты — с плоским дном, для костра — шарообразный. Сало режем кубиками по полсантиметра, бросаем в казан и вытапливаем жир. Золотистые выжарки вынимаем шумовкой и съедаем. Это ритуал. Иначе плов не получится.
Мясо и зирвак
Если готовите на масле, прокалите его до сизого дыма, бросьте целую луковицу и прожарьте до черноты — это уберёт запахи. В раскалённое масло опускайте дольки баранины с рёбрышками. Жарятся они минут пять-шесть до золотисто-коричневого цвета. Вынули, отложили. Снова ждём, пока масло разогреется, кидаем лук кольцами. Обжариваем до красно-золотистого, пока не выпарится вся вода. Теперь в казан идёт мясо. Обжариваем с луком, помешивая.
Ровным слоем засыпаем морковь. Через пару минут аккуратно перемешиваем с мясом, стараясь не поломать соломку. Жарим ещё минут десять–пятнадцать на среднем огне, к концу всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и источать тот самый запах плова. Если нет — жарили мало.
Заливаем всё горячей водой — на сантиметр выше содержимого. Кидаем целые головки чеснока, очищенные от верхней шелухи, и целый стручковый перец. Если перец сухой — сейчас, если свежий — можно позже. Возвращаем в казан обжаренные рёбрышки или косточку. Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим сорок минут. Вода должна постепенно выкипать, бульон — становиться прозрачным и насыщенно-коричневым. Это зирвак. Солим чуть сильнее обычного — часть соли впитает рис.
Финал: рис и пар
С риса сливаем воду, шумовкой выкладываем его в казан ровным слоем. Заливаем литром кипятка — осторожно, чтобы не сбить рис. Вода должна покрыть всё. Огонь — на максимум, надо, чтобы закипело мгновенно. Масло всплывёт, а потом, по мере выпаривания, опустится и обволочёт каждую рисинку. Иначе получится каша.
Когда вода почти выкипит, а рис станет мягким, прокалываем в нём отверстия, чтобы выходил пар. Убавляем огонь до минимума, посыпаем зирой, закрываем крышкой и ждём 20–25 минут. Открываем осторожно — пар обжигает. Находим в рисе чеснок и перец, вынимаем их на отдельное блюдо. Перемешиваем, встряхивая рис. Выкладываем горкой на большое блюдо, сверху водружаем головки чеснока, украшаем перцем и рёбрышками.
Приятного аппетита!
Ханум: быстрый мясной рулет по-узбекски на пару , сообщала ранее «Живая Кубань».
Самые важные новости теперь в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь, чтобы не пропустить: https://t.me/live_kuban.
